一方水土，一方美食
美食，承載著文化的底蘊(yùn)，傳承著歷史的變遷，而徽菜發(fā)端于南宋，興盛于明清，傳承至今，位列全國(guó)八大菜系之一，具有豐富的內(nèi)涵，在其演變的過(guò)程中，衍生出一個(gè)又一個(gè)美麗動(dòng)人的故事，通過(guò)本期推文，讓我們一起了解那些在傳奇徽菜背后的故事。
一臭成名——臭鱖魚
在徽菜中，最具代表性的當(dāng)屬臭鱖魚。
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥?！痹镁屿ㄖ莸奶拼?shī)人張志和描繪的這個(gè)場(chǎng)景，千百年來(lái)沖擊著人們的視覺和味蕾。相傳，清代同治年間，徽商邵萬(wàn)生在杭州開辦聚和春酒樓。有一次他的老母親因?yàn)槭秤?/span>了家鄉(xiāng)的小河魚而導(dǎo)致骨刺傷喉，讓他這位孝子心痛不已，故回家探親之際，特意買了多肉少刺的鱖魚帶回來(lái)孝敬老母親。
不料途中路途遙遠(yuǎn)，氣候炎熱，即便鱖魚已經(jīng)用鹽處理，但等他到家后，鱖魚還是發(fā)出異味。邵萬(wàn)生怕老母親吃壞肚子，于是想將魚丟掉，但拗不過(guò)一向節(jié)儉的老母親，故此邵萬(wàn)生只能將魚煮食吃掉。然而，意想不到的是，鱖魚制作成菜以后，聞起來(lái)雖然臭，吃起來(lái)卻特別的香，肉質(zhì)細(xì)嫩爽口。
作為商人的邵萬(wàn)生由此發(fā)現(xiàn)了商機(jī)，將臭鱖魚大力推廣了出去，久而久之，臭鱖魚“一炮而紅”，傳遍了家家戶戶。
徽州第一怪——毛豆腐
安徽當(dāng)?shù)?/span>有一俗語(yǔ)：“魚不臭不吃，豆腐不毛不食”。這里的魚指的就是前面提到的臭鱖魚，而豆腐指的就是有“徽州第一怪，豆腐長(zhǎng)毛上等菜”之稱的毛豆腐，徽州毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一，也是安徽省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
相傳元代至正十七年間，明朝開國(guó)皇帝朱元璋攻下歙城后，又揮師北上來(lái)到績(jī)溪，屯兵于城南快活林，這一帶百姓常以水豆腐犒勞將士。因水豆腐送多了吃不了，天熱時(shí)豆腐長(zhǎng)出了白色、褐色的絨毛，為了防止浪費(fèi)，朱元璋便命廚子先油炸再用多種佐料燜燒，便產(chǎn)生了別具風(fēng)味的毛豆腐，朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍謀士歙縣槐塘人朱升，此菜便又傳回了徽州。后經(jīng)歷代作坊多次改進(jìn)制作工藝，形成了現(xiàn)如今的特色徽菜。
胡適一品鍋
試想一下，寒冬臘月時(shí)，屋外大雪紛飛，一片冰天雪地；屋內(nèi)，眾親朋好友相聚一堂，享受著熱氣騰騰的胡適一品鍋，談笑風(fēng)生，誰(shuí)會(huì)不羨慕此時(shí)的愜意時(shí)光呢？
據(jù)說(shuō)，此菜由明代石臺(tái)縣人四部尚書畢鏘的夫人‘一品誥命夫人’余氏所創(chuàng)，一次皇帝駕臨尚書府做客，余夫人特意做了家鄉(xiāng)菜的家常菜燉鍋，不料皇帝吃了，贊不絕口，問此菜來(lái)歷，聽說(shuō)是誥命夫人親手所做，贊說(shuō)原來(lái)還是一品鍋。這就是一品鍋的來(lái)歷，而后績(jī)溪大文豪胡適先生非常喜歡此菜，常用一品鍋招待賓客，故后人以“胡適一品鍋”為名作為紀(jì)念。
胡適先生第一次請(qǐng)弟子梁實(shí)秋到家里做客時(shí)，便請(qǐng)他吃徽州鍋。胡適說(shuō)，你是績(jī)溪的女婿，當(dāng)然要用績(jī)溪名菜招待你。梁實(shí)秋吃完，專門寫了一篇文章來(lái)介紹徽州鍋：“一個(gè)大鐵鍋，口徑二三尺，熱騰騰地端上來(lái)，里面還在滾沸。一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋餃，還有蘿卜、青菜，味道好極。”
到了現(xiàn)代社會(huì)，隨著人們生活條件的改善，徽州鍋中的食材五花八門，不再局限于績(jī)溪本地的特產(chǎn)，還不斷加入龍蝦、鮑魚、乳鴿等珍惜食材，徽州鍋也慢慢地走出了安徽，走向了全中國(guó)。
徽州刀板香
徽州刀板香的由來(lái)與一位歷史名人——兵部尚書胡宗憲有關(guān)，相傳胡宗憲返績(jī)溪龍川時(shí)，路過(guò)歙縣問政山拜訪恩師，為款待愛徒，師母將家中腌制的腌豬肉平鋪于山筍上面，放置在刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與刀板一同端上桌，胡宗憲吃后，胃口大開，命名此菜為“刀板香”。
李鴻章大雜燴
據(jù)傳，1896年李鴻章奉旨到俄國(guó)參加沙皇的加冕典禮，順道訪問了歐美各國(guó)。李鴻章一路上吃了兩個(gè)月多的西餐，于是一到美國(guó)，他就叫使館的廚師用中國(guó)徽菜宴請(qǐng)洋人，因?yàn)橹袊?guó)菜太好吃，外國(guó)客人們連吃幾個(gè)小時(shí)都沒有離席，不斷要求加菜。而此時(shí)后廚里主菜已經(jīng)基本上都用完了，僅剩一些邊角料，李鴻章見大家興致未減，干脆讓廚師將剩下的食材全部混在一起加熱，沒一會(huì)兒，熱氣騰騰的大雜燴被盛在盆里端上來(lái)，洋人嘗后連聲說(shuō)好吃，問李鴻章菜名時(shí)，李鴻章一時(shí)語(yǔ)塞，只說(shuō)了：“好吃多吃！”可有趣的是，“好吃多吃”與英語(yǔ)雜燴（Hotchpotch）的發(fā)音相近，因此洋人就把這道菜叫做“雜燴”，但是這道菜又不是西方的雜燴，于是談?wù)撈饋?lái)就叫做“那天在李鴻章處吃的雜燴”，久而久之就成了“李鴻章大雜燴”。
圖文/《徽州臭鱖魚，何以“香”百年？》、《七道名菜，七個(gè)故事，這些菜肴里藏著一部部徽菜史》、《名菜有故事-徽菜篇：看徽菜里的徽文化》
排版/張檸 吳立樟 晉琦
審核/蔡克周
